자연산 송이와 견줄만한 참산송이
구 자 문 한동대 교수
버섯은 담자균류(擔子菌類)에 딸린 버섯들을 통틀어 일컫는 말인데, 뿌리·줄기·잎의 구별이 없고 엽록소가 없어서 광합성을 하지 못하므로 다른 동식물 몸체나 그루터기에 붙어 영양을 흡수한다. 버섯은 숲속, 죽은 나무, 또는 낙엽이나 풀이 썩은 곳에서 많이 자라난다. 버섯은 독특한 맛과 성분 때문에 식용되거나 약용으로 쓰이지만, 때로 독버섯이 목숨을 빼앗아가기도 한다. 버섯의 자실체는 대개 긴 자루 위에 둥근 갓이 달려 있다. 자루가 묻힌 땅 속에는 실처럼 생긴 균사가 얽혀 있다. 버섯은 곰팡이 무리와 마찬가지로 씨앗이 아닌 포자로 번식한다. 버섯은 주로 그 향취와 맛 때문에 식용하는데, 무엇보다 건강보조식품으로 각광 받고 있다. 버섯들은 종류마다 좀 다른 성분들이 들어있는데, 일반적인 다른 채소들과 비교하여 영양가가 높은 편이다. 특히 비타민 B가 풍부하며, 비타민 D와 K도 풍부하다. 과일이나 채소처럼 버섯에는 수분이 95%나 함유되어 있다. 지방질이 거의 없고 섬유질이 풍부하며 탄수화물이 낮게 포함되어 있기 때문에 체중조절에 고민하는 사람들의 건강식품으로 인기가 높아가고 있다. 주름버섯이나 갓버섯 등에는 단백질도 풍부하나 버섯이 함유하고 있는 단백질은 소화흡수가 어렵기 때문에 다른 단백질 식품인 고기나 생선을 대신할 수는 없다고 한다.
버섯에는 일반적으로 항생물질과 항암물질이 포함되어 있고 인간의 면역력을 높여주는 강장효과가 있다. 또한 버섯은 상당량의 셀레니움(Selenium)을 포함하고 있는데, 이 성분은 사람의 면역체계, 갑상선체계, 남성생식체계 안에서 중요한 역할을 담당하고 있는 성분이다. 이 성분은 비타민 E와 밀접한 관계를 갖고 몸의 세포손상을 막아주는데 필요한 안티옥시단트(Antioxidants)를 만들어 내는 작용을 한다. 또한 버섯에는 구리(Copper)가 포함되어 있는데, 이는 우리 몸 안에서 적혈구를 만들어 내는 등 몸의 여러 기능을 위해서 꼭 필요한 물질이다.
송이가 잘 자라기 위한 조건은 감염된 소나무, 지중온도, 강수량, 흙의 재질 등이다. 우선 송이가 발생하기 위해서는 송이균에 감염된 소나무가 필요하다. 송이는 30~40년 사이 나이의 소나무에서 잘 자란다. 송이가 발생하기 위한 적절한 지중온도는 약 19.5 ℃ 이하이다. 지중온도가 19.5 ℃ 이하로 낮아지면 균사체는 우리가 흔히 말하는 송이인 자실체를 만들어 내기 시작한다. 이때 지중온도가 14 ~ 24 ℃ 를 대략 2주간 유지하여야 한다. 만약 자실체가 성장하고 있는 중간에 이 온도 범위를 넘어가면 생장에 영향을 미치게 된다. 강수량은 너무 많지도 적지도 않아야 한다. 하지만 송이가 본격적으로 나오기 시작하는 9월에는 꾸준히 비가 내려야 잘 자란다. 다만 비가 너무 많이 내려 지나치게 습해지면 송이가 썩어버린다. 송이 발생지역의 토양을 보면 대부분 마사토이다. 마사토가 배수를 돕고 공기가 잘 통하게 만들어 주어야 송이가 잘 자라는 것이다. 하지만 최근에는 소나무재선충, 소나무마름병 등의 질병, 급격한 벌채 등 삼림환경의 악화로 인해 세계적으로 소나무 숲이 격감하면서 송이버섯이 생장하기 힘들게 되었다. 2020년 7월 9일, 국제자연보전연맹(International Union for Conservation of Nature)이 송이를 국제멸종위기종으로 지정하였다.
지금까지 국내외 많은 학자와 전문가들이 오랜 세월 동안 송이를 재배하고자 노력했으나 거의 성공하지 못했다. 자연산 송이 생장환경을 만들어 주어도 재배가 어려웠던 것이다. 버섯은 씨앗이 아닌 포자를 통해 증식하는데 표고 등 현재 재배되는 종류들은 손쉽게 재배가 가능하나 송이는 쉽지 않았다. 근래에 국내에서도 다수의 전문가들이 유사한 상품들을 소량이나마 어렵게 재배해내기도 하나 품질에 차이가 있고 모양과 크기도 좀 다르다. 이러한 와중에 필자와 몇몇 전문가들이 대학창업보육센터를 거쳐 포항시 교외에 송라면에 송이재배실험장을 차리고, 몇 년간 실험을 거듭했고, 자연산 송이의 복제율 95%에 육박할만한 우수한 참산송이를 배양해 내었고, 지금은 포항시 청하면에 6,000평의 참산송이 재배단지를 건설했다. 규모가 커서 많은 이들이 놀라고 있는데, 그만큼 스마트시설에서 재배된 송이, 즉 참산송이의 품질과 판로에 자신을 가지고 있기 때문이다. 코로나 사태로 인해 배지배양동과 버섯재배동 안에 들여올 기계 제작이 늦어져 아직 일부만 가동되고 있지만 연말 쯤에는 100% 가동되고 고품질의 참산송이가 대량생산될 것으로 본다.
재배동은 10동인데 내년쯤이면 추가로 10동 정도를 부지 내에 건설하게 될 것이다. 이는 공기조화가 완벽하게 갖추어진 일종의 무공해무균실로서 송이들이 갈변된 배지에서 자라나게 될 것인데, 한 개 재배동에서 출하되는 참산송이의 양이 대단히 많고 가격도 품질에 따라 kg당 4~5만원 혹은 그 이상을 기록하게 될 것이다. 대량생산하게 되면 대기업에 납품할 것이고 일부 소매도 하게 될 것이다. 물론 자체적으로 고난도 참산송이 종균배양을 거쳐 이를 자체 제작한 배지에 주사하여 배지배양동에서 숙성케 될 것이다. 이 배지는 여러 실험을 거쳐 송이가 잘 자라도록 배합된 성분으로 제작된 것으로 추후 버섯재배동으로 옮겨져 참산송이를 자라게 할 것이다. 여러 차례 수확 후 폐기된 배지들을 우선은 식용곤충을 키우는 데 이용할 것이며 그후에는 농업용 퇴비로 사용하게 될 것이다. 생산부산물인 저등급 송이들은 장아치, 조미료 등의 상품으로 제작될 것인데, 본 연구진들은 좀 더 나은 참산송이 생산 및 관련 상품 제작을 위해 노력을 계속하고 있다.
영남경제 2022년 10월 30일
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